Apassi.net - Mainioita makuja chilistä ja valkosipulista

Chiliä sisältäviä mausteita on nykyään kiitettävän paljon tarjolla, miedosta chilimausteseoksesta aina kitalaen räjäyttäviin pain- ja death-kastikkeisiin. Usein eri ruokaohjeissa mainitaan epämääräisesti "chilikastiketta" tai "chilijauhetta" määrittämättä tarkemmin tarkoitettua vahvuutta. Ohjeissamme käytetty maininta "chilijauhetta" tarkoittaa aina yhdestä tai useammasta kuivatusta chililajista tehtyä jauhetta. Chilimausteseos on sitten erikseen. Nämä valmiina kaupasta saatavat seokset pitävät sisällään yleensä paljon muutakin kuin chiliä.

Paras tapa oppia tuntemaan chilimausteita on kokeilla useita eri vaihtoehtoja, vain kokeilemalla löytää mieleisensä maut ja itsellensä sopivan tulisuuden. Lähestulkoon kaikissa ruokaohjeissa voi käyttää mitä chilivalmistetta tahansa. Tuoreet chilit voi aina korvata voimakkailla kastikkeilla tai jauheella. Monenlaisia maustekastikkeita löytyy etenkin etnisistä myymälöistä, chilikastikkeita on muitakin kuin Tabasco tai Sweet Chilli sauce. Chilit ovat hyvin laaja ja monia eri makuja käsittävä kasvien suku. Lisää tietoa Capsicum-suvusta ja eri chililajeista.

Lähes kaikissa ruokaohjeissamme on käytetty chiliä. Osa ruokaohjeista on tulisesti maustettuja, toisissa ohjeissa chiliä on käytetty hyvin hillitysti vain korostamaan muiden ruoka-ainesten makuja. Itämaisissa, etenkin intialaisissa ruoissa mausteita käytetään eri tavalla kuin vaikkapa texmex- tai välimerellisissä ruoissa. Näissä ruoissa käytettävät chililajit ovat myös erilaisia. Texmex-ruoissa käytetään pääasiassa jalapeñoja, chipotleja (lähes ylikypsä savustettu jalapeño), tabascoja ja habaneroja, Karibialla ja Latinalaisessa Amerikassa käytettävä Scotch Bonnet on Capsicum chinense -lajia kuten habanerokin. Aasiassa käytetään pääasiassa kitkeräntulisia annuum-lajeja. Tarkempaa tietoa chilien polttavuudesta.

Vaikka ruokakauppojen ja etnisten myymälöiden valikoima on laaja, innokas chiliharrastaja haluaa kasvattaa itse osan käyttämistään mausteista. Hyvään alkuun harrastuksessa pääsee näillä ohjeilla.

Parhaimmilta itse kasvatetut chilit maistuvat tuoreena. Jos sato on runsas, pitäisi ainakin osa siitä saada säilöttyä. Chiliöljyä valmistettaessa on aina huomioitava botuliinin riski. Ohutseinäiset, vähemmän mehukkaat chilit saa helposti kuivattua ja jauhettua hienoksi esimerkiksi kahvimyllyllä. Paksulihaiset ja mehukkaat chilit voi pakastaa ohueksi leikattuina siivuina tai vaikka soseuttaa omenahillon kanssa ja pakastaa seos jääpalakuutioiksi. Kaikenlaiset chilit voi jauhaa tehosekoittimessa karkean suolan kanssa chilisuolaksi. Chilisuolan täytyy antaa kuivua huoneenlämmössä leivinpaperille levitettynä pari vuorokautta ennen purkkiin laittoa, ettei suola kovetu paakuksi.

Lihat, kanat ja jopa kalat myydään usein valmismarinadeissa. Herkullisemman lopputuloksen saa, kun marinadit valmistaa itse. Marinadien tekeminen ei ole vaikeaa, ruoan valmistus aloitetaan sen verran aikaisemmin kuin käytettävän raaka-aineen marinoituminen kestää (karkeasti puolesta tunnista muutamaan vuorokauteen). Itse marinoimalla ruoasta saa oman makunsa mukaisen, ja käytetyn suolan (ja chilien) määrä on tiedossa. Näin ei kaupassa tarvitse maksaa marinadista lihan kilohintaa.

Ruokaohjeissa käytetään pääasiallisena rasvana oliiviöljyä. Poikkeuksen muodostavat intialaiset ruoat, joissa käytettävän öljyn tulisi olla mahdollisimman neutraalin makuista. Jos ruokaan pitää saada kaunis ruskea paistopinta, öljyn joukkoon lisätään nokare voita. Mikäli voita ei ole saatavilla, käytä mieluummin pelkkää öljyä kuin öljyä ja margariinia.

Lähes kaikissa ruokaohjeissamme on chilin lisäksi käytetty valkosipulia. Tuoreen valkosipulin sijasta voi käyttää valkosipulimurskaa, -jauhetta tai -rouhetta. Chili ja valkosipuli sopivat mainiosti yhteen korostaen toistensa makuja. Tämän lisäksi chili hillitysti käytettynä tuo muiden raaka-aineiden maut oivallisesti esille.